Wie wir gelernt haben, was wirklich in die Wurst gehört…

August 26, 2013

oder
Family-Business Calabria Style

Der erste Produzent, den wir im Sommer 2012 für das gattogiallo aufgesucht haben, war eine Firma C in M, wärmstens empfohlen vom Schwager eines guten Freundes von Luca, N, also der Freund, nicht der Schwager, Mitarbeiter in der oben genannten Firma C aus M, der Schwager, also weder Luca noch N… Ääh..
(Replay)
Der erste Produzent, den wir im Sommer 2012 für das gattogiallo aufgesucht haben, war uns empfohlen worden von N, einem sehr guten Freund Lucas. Sein Schwager, so N, lebe in M und arbeite in einer Firma C, die dort kalabrische Wurstwaren produziert.

Also sind wir los mit Kind und Kegel quer durch den Pollino Nationalpark hin zum ausgesprochen schönen Städtchen M, in dessen hinteren Ausläufern, hin zum Hochgebirge, die Firma C liegt. Ausgesprochen liebenswert der hühnenhafte Padrone mit seinem Walrossbart, die Firma tipptopp und die Produkte zum anbeißen – die gesamte Bandbreite kalabrischer Wurstwaren von der Salsiccia piccante bis Pancetta tesa wie aus dem Bilderbuch.

Doch als wir eine Soppressata in die Hand nahmen, fühlte sie sich anders an, als diejenigen, die wir von Tante Carmela kennen. Diese hier sah toll aus, fühlte sich aber merkwürdig elastisch an und ein Blick auf die Inhaltsstoffe verriet uns, dass die Soppressata neben Fleisch von Suino nazionale (was ist ein Nationalschwein?), Salz und schwarzen Pfeffer auch Dextrose, Natriumascorbat, Kaliumnitrat und Natriumnitrit (folglich E 120 bis E 5.328.756) enthielt. Auf unsere Frage, ob es nicht möglich sei, auch ohne all diese ‚E’s eine Wurst herzustellen, schließlich käme auch Tante Carmela Zeit ihres Lebens ohne Natriustronziascorbinitroxyungelöst aus, erhielten wir (sinngemäß) folgende Antwort. Was man privat in seine und mit seiner Wurst mache, sei Privatsache, er aber, der Padrone der Firma C aus M, müsse sich für die Sicherheit des Verbrauchers verbürgen. Puh! Und was die Nationalschweine anginge, so würden tatsächlich in der Hauptsache Nationalschweine verarbeitet außer sie seien grad aus, dann müsse man halt auf Europaschweine ausweichen. Aha!

Nun sind aber eine luftgetrocknete Wurst oder ein Luftgetrockneter Schinken strenggenommen Fleischkonserven, die dafür gemacht sind, monatelang zu halten. Und um sie haltbar zu machen, verwendet man als Konservierungsstoffe Salz und in Kalabrien obendrein Chilipulver; und davon auch gerne reichlich, schließlich hatte man dort lange genug mit der Malaria zu kämpfen. Und wenn schon Konservierungsstoffe drin sind, wozu braucht es dann noch andere? Vor allem wenn Tante Carmela auch nie etwas anderes gebraucht hat. Und von ihren Würsten ist noch keinem schlecht geworden. So!

Jetzt hatte Luca zu der Zeit einen Mitbewohner: P aus P in der Provinz Reggio und dieser P hat einen Cousin, der dort in der Provinz Reggio als Veterinär verantwortlich für die Kontrolle von Molkereibetrieben ist und sich in diesen ganzen Vieh- und Lebensmitteldingsda berufsbedingt hervorragend auskennt und er, der Cousin von P aus P, dem Mitbewohner von Luca (kann man noch folgen?) sagte uns, dass in eine Wurst Fleisch gehöre und Salz und die für die jeweilige Spezialität typischen Zutaten (zum Beispiel Chilipulver, wilder Fenchel oder Rotwein) und sonst nix und natürlich sei der Produzent für die Sicherheit seines Produkts verantwortlich aber das sei eine Frage der Sorgfalt und nicht der Nahrungsergänzungsstoffe. Oha!

Am Abend haben wir die Soppressata Probiert und sie war gummiartig und nicht fest (Dextrose) und hatte ganz entfernt einen leicht säuerlichen Beigeschmack (Natriumascorbat)…

Und so haben wir beschlossen, dass wir in den Wurstwaren, die wir im gattogiallo anbieten, nichts haben wollen, was Tante Carmela nicht auch verwendet; und wenn wir schon dabei sind: Wir haben immer noch keine Vorstellung, was Nationalschweine sind (geschweige denn Europaschweine), weswegen wir gerne drauf verzichten und nur mit Leuten zusammenarbeiten, die ihre eigenen Schweine züchten und verarbeiten.

Zum Schluss: Dank N und P und dem Cousin von P für ihre Hilfe und vor allem Tante Carmela dafür, dass sie ohne es zu wissen unsere Gaumen geschult hat.

Und N’s Schwager?

N’s Schwager hat die Firma C aus M inzwischen verlassen.

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