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Von Pizzo nach Catanzaro. Zu Besuch bei Bruno Tassone, Luca Abbruzzino und Nino Rossi

Juli 21, 2015
Das Restaurant 'San Domenico' in Pizzo Calabro - so schön gelegen, dass man denkt, die Küche könne nicht gut sein.

Das Restaurant ‚San Domenico‘ in Pizzo Calabro – so schön gelegen, dass man denkt, die Küche könne nicht gut sein.

Erste Etappe Pizzo Calabro ins Restaurant „San Domenico“, wo uns der junge Chef Bruno Tassone erwartet. Bruno ist gewissermaßen mit seiner Mutter in der Küche des San Domenico aufgewachsen, die er für eine Weile verlassen hat, um an der Schule des wichtigsten italienischen Chefs, Gualtiero Marchesi, zu lernen und diese als einer der jüngsten Absolventen mit Erfolg abzuschließen.

...und die Aussicht ist fast noch besser: Blick von der Terrasse des San Domenico.

…und die Aussicht ist fast noch besser: Blick von der Terrasse des San Domenico.

Zurück in Pizzo, verändern sich natürlich die Rollen: War es zuerst Mamma, die Bruno in die traditionelle Küche eingewiesen hat, indem er ihr half und von ihr lernte, ist sie nun diejenige, die ihren Sohn dabei unterstützt, sich als Chef einen Namen zu erkochen. Bruno lebt am Tirrenischen Meer, wo die Thunfischschwärme vorbeiziehen und sich zwischen den Felsen Seeigel finden lassen. So ist es nicht verwunderlich, dass Brunos große Leidenschaft die Zubereitung von Fisch und Meeresfrüchten ist.

Brunos Primo: Lasagne mit Calamari, Bottarga und Zucchiniblüten.

Brunos Primo: Lasagne mit Calamari, Bottarga und Zucchiniblüten.

Abschied von Bruno und es geht einmal quer über die Berge an die andere Küste…

Lai, Mouna, Bruno und Joachim

Lai, Mouna, Bruno und Joachim

Catanzaro: “altacucinalocale”. Hier erwarten uns der Juniorchef Luca Abbruzzino und sein Freund und Kollege Nino Rossi, der extra aus Gioia Tauro angereist ist, um für uns zu kochen.

das Restaurant 'altacucinalocale' von Antonio Abbruzzino in Catanzaro

das Restaurant ‚altacucinalocale‘ von Antonio Abbruzzino in Catanzaro

Der Name „altacucinalocale“ (gehobene lokale Küche), den Antonio Abbruzzino seinem Restaurant gegeben hat, ist programmatisch: mit seiner Küche, die tief in der kulinarischen Tradition der Gegend verwurzelt ist und diese konsequent weiterdenkt, ist er seit Jahrzehnten eine regionale institution, die 2014 mit einem Michelinstern geadelt worden ist. Sein Sohn Luca ist als Juniorchef in dessen Fußstapfen getreten und führt seinerseits die Tradition des Restaurants fort, indem er die Innovation vorantreibt. Über seinen Sohn sagt Antonio Abbruzzino: „er hat eine sprudelnde Idee von neuer Küche eingebracht, sowohl was die Kochtechnik angeht als auch einige Ansätze betreffend, die er sich bei einer Reihe von beruflichen Erfahrungen in großen Restaurants angeeignet hat. Wenn wir heute einen Stern erhalten haben, dann habe ich das mit Sicherheit ihm zu verdanken.“
Als wir ankommen, empfangen uns Luca Abbruzzinos Mutter, die das Restaurant für den Abend vorbereitet, und Nino Rossi, der schon aus Gioia Tauro angereist ist. Luca lässt sich entschuldigen, weil er aufs Meer gefahren ist, um Seeanemonen (für den Fischfond) und Meerfenchel zu sammeln. Als er nach anderthalb Stunden eintrifft, erzählt er uns kurz von seinem Kampf gegen die Quallen und los gehts.

in der Küche des "altacucinalocale": Lai, Luca und Luca Abbruzzino

in der Küche des „altacucinalocale“: Lai, Luca und Luca Abbruzzino

Anemonen, die Luca heute morgen an der Küste vor Catanzaro gefangen hat.

Anemonen, die Luca heute morgen an der Küste vor Catanzaro gefangen hat.

darf auch in einer Spitzenküche nicht fehlen: die Moka

darf auch in einer Spitzenküche nicht fehlen: die Moka

Das Kochbuch-Projekt ist für die jungen Chefs, die wir aufsuchen, auch eine Gelegenheit zum Austausch von Ideen und Erfahrungen. Nino Rossi, der sonst zwischen der Küche der Villa Rossi in Gioia Tauro und der des Hotel Arthur in Davos pendelt, steht heutet in der Küche von Vater und Sohn Abbruzzino, um seinen Beitrag zu unserem Projekt beizusteuern.

Nino und Joachim in Aktion und Luca, der alles beobachtet

Nino und Joachim in Aktion und Luca, der alles beobachtet.

Fertig!

Fertig!

Und während Nino noch bleibt, um sich mit Luca über seine heute zubereiteten Gerichte auszutauschen, nutzen wir die Gelegenheit, ins Zentrum von Catanzaro zu fahren…

Murales in Catanzaro

Murales in Catanzaro

…um in einer kleinen Bar den Tag würdig abzuschließen.

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