Frese, Frise und Friselle / Panificio Cosimo Sisto, Schiavonea

August 26, 2013

Frese, Frise oder Friselle – als solche bezeichnet man ein in weiten Teilen Süditaliens verbreitetes Hirtenbrot. Es handelt sich hierbei um ein Brot, welches gebacken, aufgeschnitten und ein zweites mal gebacken wird, wodurch es eine – sofern trocken gelagert – schier unendliche Haltbarkeit erlangt.

laboratorio

Produktion von Frese in der Bäckerei Teresa Monti in Cerchiara, Kalabrien

Die Frese, die in Kalabrien hergestellt werden, sind rund und haben ein Loch in der Mitte. Dies hat seinen Ursprung in den für das Sila- und Pollinogebirge typischen Brauch der Transhumanz, bei der das Vieh im Sommer vom trockenen Hügelland der Küsten ins Hochgebirge getrieben wird. Und so haben die Hirten, um mehr transportieren zu können und die Hände frei zu haben, die Frese aufgefädelt und wie einen Gurt um den Körper getragen. Man kann die Frese natürlich knabbern, so wie sie sind – mit allen Risiken für Gaumen und Zahnfleisch. Man kann sie aber auch als „fresa condita“ (frisa cunzata), also als „angemachte Fresa“ zubereiten. Die Kunst besteht hier (wie bei fast allen einfachen Rezepten) in der richtigen Dosierung von Öl und Wasser…

Wir beziehen unsere Frese von Cosimo Sisto aus Schiavonea, dem die Frese so gut gelingen, dass er im Verlauf der Jahre das Backen von Brot, Brötchen und Gebäck vollständig aufgegeben und seine Bäckerei zu einer  Manufaktur für Frese umgewandelt hat. Sisto ist in der ganzen Umgebung als der Bäcker für Frese bekannt.

Meister Cosimo Sisto und seine Backstube in Schiavonea, Kalabrien

Meister Cosimo Sisto und seine Backstube in Schiavonea, Kalabrien

Und wir haben Glück, mit ihm zu arbeiten, denn bei dem ersten Treffen 2012 sagte er uns, er könne uns natürlich beliefern – aber wir sollten uns nicht zu viel versprechen, denn seine Produktion sei halt eingeschränkt und er würde sie nicht zu Lasten der Qualität steigern. Nicht uns und nicht dem deutschen Markt zuliebe. Sind wir froh, dass es für unseren kleinen gattogiallo in jedem Fall reicht…

Was jetzt noch fehlt, ist das Geheimnis der  frisa cunzata, und das findet ihr hier.

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